梅子
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梅子料理

梅子

日式便當中,常見放一粒酸梅,即取其具有防止食物加速腐敗的功能,更能引發食慾,幫助消化。酸梅汁更有去暑、解渴、去脂肪、解毒、化痰、防止感冒等作用,梅子功能愈來愈多,梅子的用量也逐年提高。

以梅子入餐,更是推展梅子的最新發展。有些餐廳推出梅餐,其菜單名目,擺一桌梅宴全席,綽綽有餘。諸如:梅花全雞、福梅蒸魚、梅花三拚、梅干扣肉、梅香排骨、梅香雞、梅香草魚片、梅汁蘿蔔蝦卷、香菇梅絞丸、鳳梨梅碎肉、梅香甜八寶、梅汁獅子頭、梅凍、梅餅、酸梅湯等。

紫蘇梅

材料

  1. 青梅:12公斤
  2. 鹽:1公斤
  3. 糖:4公斤
  4. 紫蘇葉:0.5公斤

用具

  1. 廣口玻璃瓶
  2. 圓扁曬盤

加工說明

Step1 青梅加鹽,搓至稍軟,將梅子及盤上之鹽倒入桶內,加上清水(水量只要蓋過梅面即可),泡鹽水二天二夜。若梅子太熟(黃)只要直接泡鹽水,不必搓過。
Step2 泡好的梅子取出,放在曬盤曬約二至八分乾(約剩九‧五公斤)如遇陰雨天,無法晾曬,要酌加鹽,以防產膜酵母,若加太鹹,可先漂水再曬。(漂水之梅子曬乾後,應先蒸過,或裝瓶時加少許酒)。
Step3 將玻璃罐洗淨,並入大鍋中煮沸消毒,放乾。
Step4 紫蘇葉加十公克鹽揉軟,並榨掉苦澀味。
Step5 將梅子裝罐,先放一層梅、一層糖,糖量為五百公克,等糖完全溶為糖水時,將糖水倒出,再放五百公克糖,反覆二次。第三次起,每次加五百公克糖,待糖溶後繼續加完糖量(不用倒掉),並放入醃好之紫蘇葉浸泡存放即完成。(分段加糖可避免糖量一次太多,把梅子縮得太乾皺之缺點。

梅醋

梅子

材料

  1. 青梅:2斤
  2. 麥芽:1斤
  3. 陳年醋:2瓶

用具

  1. 紗布:1條
  2. 玻璃缸或瓷:1個

加工說明

Step1 青梅洗淨蒂頭。
Step2 每粒青梅須以乾淨紗布擦乾,並充分晾乾。
Step3 消毒過之玻璃缸,放入青梅、麥芽,再倒入陳年醋以密封,經過三個月後,即可打開飲用。

 

Q梅

Q梅之製作由來已久,其具有獨特的風味,令人垂涎再三,而Q梅在初製成之際並不十分適口,經五、六個月的時間陳化,其風味逐漸形成,且果實中的糖、酸及梅中的各種成份相互交融,而使香氣絕佳,口感更好。

材料

  1. 青梅(7-8熟):10斤
  2. 鹽:1斤
  3. 糖:(1)第一次糖:2斤;(2)第二次糖:3-4斤

流程

青梅(7-8分熟)→揉鹽(用鹽5-7%)→入桶壓重石(2天)→水洗置晒盤日晒(1-2天)→加糖醃製2天→棄糖水,加糖醃漬→陳化(2-3個月)→成品(Q梅)

加工說明

Step1 製作Q梅之青梅原料以7-8分熟,原料大小以選用特大粒或大粒。
Step2 揉鹽:將10斤青梅與1斤鹽混合進行揉鹽,揉至表皮略破,鹽水生出為度。
Step3 壓重石:重石之重量4斤左右,亦可用相同的兩個桶子,下桶裝揉鹽後之梅子,上桶裝水4斤進行重壓,令其生成苦水。
Step4 水洗及日晒:以淋水之方式洗去附著於梅子表皮之灰塵、夾雜物等,之後將梅子置於晒盤中進行日晒,日晒過程中須翻拌梅子2-3次。
Step5 糖漬:以一層糖一層梅子方式進行糖漬,待糖水生出後,倒棄不用,再加糖進行二次糖漬(方法同前)。
Step6 陳化:將Q梅密封封好,置於陰涼通風處,令其陳化自然熟成。需時至少6個月以上,愈久愈好。

 

脆梅

脆梅

材料

  1. 青梅:10斤
  2. 砂糖:10-12斤
  3. 鹽:0.5-1斤

流程

青梅(六分熟)→揉鹽及拍裂→浸漬鹽水(一夜)→清水漂洗(7-8小時)→瀝乾、脫水→糖水糖漬(一天)→棄糖漬液(重覆一次)→加糖糖漬→貯存熟成(1-2個月)→成品

加工說明

Step1 脆梅加工使用的原料青梅,以選用成熟度六分熟的為佳。
Step2 揉鹽時,最好能夠選用粗鹽,也可以用精鹽來操作。以10斤青梅混合0.5-1斤鹽,再用雙手輕壓劃圓,來使其混合及摩擦產生苦水,之後將一顆顆取出側放,用木搥或刀背輕拍,使梅粒裂開。
Step3 處理好的梅子先用清水略為沖洗之後,置入桶中加水醃滿,再酌加半斤至1斤(對10斤梅子)的鹽,然後靜置隔夜。
Step4 翌日上午將鹽水倒掉,並以清水略加沖洗後,注滿清水進行泡水(漂洗);在整個泡水過程中,可以每個小時將浸漬水倒掉,再注滿清水,也可以接上水管由桶子底部進水,使水徐徐溢出等兩種方法。
Step5 泡水漂洗約7-8個小時即可停止,此時將梅子撈起置於布袋或麻布內然後放進脫水機(一般家庭之洗衣機亦可)的脫水槽中,進行脫水三到五分鐘。
Step6 糖水糖漬:初糖水為7斤水加3斤糖煮開,待其冷卻後,再加入梅子中糖漬,經過一天的浸漬後將糖水倒掉丟棄。
Step7 接著秤取5斤砂糖及5斤水煮成糖水,待其冷卻後,重覆前述操作一次。
Step8 加糖糖漬:取6斤糖4斤水煮成糖水,冷卻後加入梅子中進行糖漬,之後將其密封,並置於乾燥陰涼的場所,經過1-2個月的熟成之後,即可以品嚐風味、口感絕佳的手工脆梅。

梅酒

材料

  1. 黃梅:2斤(1200g)
  2. 冰糖:1斤4兩(750g)
  3. 米酒頭:2瓶

材料

  1. 玻璃容器

加工說明

Step1 黃梅洗淨,並去蒂頭。
Step2 置於室內使其陰乾,須等梅子表面完全無水份。
Step3 將黃梅置入容器內,再置入2兩冰糖,最後倒入米酒頭,使酒之液面超過梅子,密封3個月後即可飲用,而冰糖分9次在3個月內逐次加之。

梅醬

Step1 取黃熟梅(十二分熟)不能有破損
Step2 將果肉與核仁分離(利用手扒雞手套)
Step3 將取出之果肉與皮,利用果汁機絞碎
Step4 稱重量,以1:1.25之二級砂糖加入(去除水份至30﹪)
Step5 烹煮以前先倒入一些水,以防止燒焦
Step6 烹煮時要充分攪拌
Step7 待呈濃稠狀時即刻填充入瓶,靜置冷卻即可

蒸梅

Step1 取黃熟梅(十二分熟)不能破損、充分清洗
Step2 放入蒸籠蒸煮,待梅肉具有彈性時,將梅果小心取出
Step3 以一層梅子一層砂糖放入容器中(砂糖比例為1:1)
Step4 待三個月後即可食用